AGORA É A VEZ DOS FRUTOS DO MAR

Em 2014,  todas as homenagens vão  para os FRUTOS DO MAR.
Durante o Festival,  seja na Cozinha Show, no Chef Recebe, Eventos Paralelos
e demais atrações, esse saboroso alimento estará sempre evidenciado e com
certeza nos darão inspiração para tentarmos algumas receitas em casa.

Segue então, algumas dicas para sua receita fazer um grande sucesso em casa!

DICAS PARA USAR OS FRUTOS DO MAR NA SUA RECEITA

Na Praia do Forte, é muito fácil, mas se você,  não tem acesso a frutos do mar fresquinhos e tem que comprar frutos do mar congelados,  o recomendável é descongelar os camarões dentro geladeira. Tire o pacote do freezer na noite anterior ao preparo e coloque-o na porta de baixo do refrigerador. Esse é um processo que deve ser feito lentamente.basta deixá-los de molho na água para que descongelem. Se estiver com pressa,  coloque- os em uma tigela   e troque a água muitas vezes. Aqueles que vem congelados nas bandejinhas já podem vir limpos, mas é sempre bom conferir. Porém, se você tem a sorte de morar perto da praia e pode usar frutos do mar frescos.

- Se comprar o camarão com casca, retire primeiro a cabeça e depois a casca, podendo ou não deixar a cauda, dependendo da receita. Mesmo o camarão ensacado e congelado raramente vem todo limpo. Importante: a tripa ou veio escuro de um camarão é o seu trato intestinal que, se não for retirado, dará um sabor amargo, além de ser desagradável de mastigar (parece areia). Portanto, deve ser retirado do camarão cru antes de cozinhar. Com uma pequena faca afiada, faça um corte superficial ao longo do lombo do camarão para expor o veio intestinal. Retire-o com a ponta da faca, depois enxague o camarão debaixo de água fria corrente e ponha no escorredor para secar. Está pronto para ser temperado.

- Camarões inteiros só precisam ser limpos se forem médios ou grandes. Os pequenos podem ser consumidos inteiros. Nos maiores, o importante é retirar a cabeça e a tripa, fazendo uma incisão na casca. A tripa é o trato intestinal do camarão, um veio negro que percorre o corpo todo do crustáceo e pode ser facilmente identificado. Se não for retirado, a receita fatalmente ficará com sabor desagradável e amargo.
- Durante a limpeza, é preciso cuidado para que os crustáceos não sejam contaminados por bactérias. Deixe-os de molho em uma tigela com água gelada e, à medida que for limpando, transfira-os para outro recipiente também com água gelada. Deixá-los expostos à temperatura ambiente é pedir para que virem um meio de cultura para microorganismos.

 

MAIS UMA DICA: Decida se vai descascá-los antes ou depois de cozinhar. Muitos cozinheiros afirmam que cozinhar os camarões com casca melhora o sabor, já que ela mantém os sucos presos e também tem muito sabor. Porém, algumas pessoas preferem limpar os camarões antes do cozimento para facilitar o consumo do prato final. Se quiser manter a casca enquanto cozinha, mas não quer as pernas nem a veia, use uma tesoura de cozinha para abrir a casca nas ‘costas’ do camarão. Dessa forma, você pode retirar a veia e a casca depois do cozimento.

- Vôngole: Para limpar o vôngole, as conchas devem ser cobertas com água limpa e salgada (cerca de 2 litros de água com 2 colheres de sal para cada quilo de vôngole) e deixadas de molho por 10 a 15 minutos. Caso tenha vindo sem conchas, saiba que para tirá-las já foi passado na água quente. Então, deixe de molho na água com sal e depois escorra.

- Mexilhão: Com as costas de uma faca pequena, remova a crosta grossa que recobre toda a casca de marisco. Com o polegar apoiado na lâmina da faca, puxe as fibras (barba) do mexilhão e despreze-as. Lave-o em água corrente e esfregue com uma escova de cerdas finas para limpá-lo completamente. Coloque o mexilhão numa panela grande e cubra-o com água. Cozinhe, com a panela tampada, até as conchas abrirem (despreze aquelas que ficaram fechadas). Remova e despreze o restante das fibras e utilize as conchas abertas na receita. Para receita com mexilhão sem concha, retire-o puxando até que se solte por inteiro. Retire o anel que envolve a parte macia do marisco e descarte-o. Caso você já tenha comprado com a concha aberta, o passo acima já foi feito. Apenas confira se as fibras foram retiradas corretamente e deixe de molho por 15 minutos na água com sal.

- Lula: Quando compramos a lula limpa e já fatiada em anéis, basta colocá-la de molho na água com sal por 15 minutos. Caso você tenha comprado inteira, vire-a pelo avesso e retire as entranhas, limpando-a completamente por dentro. Depois, puxe a pele escura, deixando só a carne branca. Coloque de molho na água com sal e depois escorra.
Para recheá-las, siga as ilustrações abaixo:

1.Faça o recheio, misturando muito bem todos os ingredientes.

2.Depois que as lulas estiverem limpas e secas, coloque o recheio com uma colher e espalhe-o com a mão, apertando a lula como se fosse em tubo.

3.Para completar, feche cada lula com um palito.

- Polvo: Veja a melhor maneira para que essas delícias não fiquem “borrachudos” e estraguem sua receita.

1. Se o polvo e encontra congelado, descongele-o naturalmente.

2.Debaixo de água corrente (fio de água) lave muito bem o polvo, verificando se, no interior das ventosas, são removidas todas as impurezas. Normalmente são restos de algas ou água que ficou retida na captura.

3.Depois de bem lavado, inverta o saco do polvo (parte superior, acima dos olhos) de forma a poder remover todo o interior. Aproveite o facto deste ter uma membrana que segura todo interior e puxe, devagar, até que fique apenas preso na zona dos olhos. Corte e guarde apenas o saco.

4.Dê um corte logo acima da zona onde os tentáculos começam e separe-os um a um, cortando a membrana que os une.

5. Na zona dos olhos (que sobra) corte na vertical entre ambos até à boca e remova-os e à mesma, com cuidado (usando a ponta da faca).

6.Lave novamente todas as partes e está pronto a cozinhar.

Você pode ver melhor aqui nessa postagem do youtube:

 

Lagostas: As Lagostas podem ser encontradas no mercado vivas ou congeladas. Quando for comprar a lagosta viva, segure-a pela cabeça, perto do tronco: ele deve enrolar a cauda pra baixo, os fornecedores já costumam vender as lagostas vivas com as garras previamente amarradas, ou imobilizadas, caso não, peça ao seu fornecedor fazer isso.
- Numa panela grande ferva água, mergulhe as lagostas introduzindo primeiro a cabeça e complete a água suficientes para cobri-las, se necessário, tampe a panela e espere levantar fervura novamente, ponha em fogo médio e deixe cozinhar as lagostas de 15 a 20 minutos, abrindo a tampa de tempo em tempo pra sair o vapor, até que sua carapaça e pernas estejam vermelhas.
- Retire-as do cozimento, coloque-as em um recipiente com água e gelo para que esfriem.

Retirando a Carne da Lagosta:

- Retire todas as pernas e quebre-as para retirar a carne de dentro delas e reserve
- Retire as garras, quebre as pontas e retire as carnes cuidadosamente e reserve.

- Retire a cabeça da lagosta, torcendo-a perpendicularmente ao tronco, com a mão retire a parte cartilaginosa de dentro da cabeça; reserve o resto do coral ou fígado, juntamente com a carne da lagosta . Elimine o saco do estômago e as guelras cinzentas e esponjosas que se encontram no alto da cabeça.
- Com uma tesoura de cozinha retire a membrana dura que se encontra do lado inferior da carapaça da lagosta. Faça um corte de ½cm de profundidade no dorso e retire a tripa. Parta a carapaça em duas. Retire a carne cuidosamente com as mãos para que fiquem inteiras e reserve.
- Reserve o que houver de coral(cor salmão) e de fígado(cor esverdeada).
- Retire a carne da carapaça com cuidado, deixe as carapaças inteiras.
Ou…
- Com um batedor, bata a faca sobre a cabeça da lagosta. Pegue a faca e corte a lagosta ao meio no  sentido do comprimento (da cabeça até a cauda) separando-a ao meio. Lave bem para  retirar as vísceras.

Obs: Gosto muito da maneira como foi feita neste video. É, para mim, a maneira mais correta de ser feito. Segue link:

fontes:

http://salcomalho.com/2014/02/06/dica-como-limpar-frutos-do-mar/

http://gastronomiacomrafaelnavarro.blogspot.com.br/2012/05/como-limpar-lagosta.html

E AGORA?
DICAS DE PREPARO:

Para grelhar frutos do mar em casa, utilize sempre uma frigideira mais grossa e com teflon. Coloque-a no fogo e espere até que esteja bem quente antes de colocar os alimentos, o que garante que eles permaneçam suculentos.

O camarão : Na hora de cozinhar, fritar ou grelhar, preste muita atenção: os camarões têm uma carne que cozinha muito rápido. Se você relaxar, ela pode passar do ponto. O ideal é dourá-lo rapidamente dos dois lados.

- Se o óleo, a água ou mesmo a panela onde for preparar os camarões não estiverem muito quentes, eles vão soltar água, não vão cozinhar por igual e terão sua textura comprometida. Além de rápido, o cozimento precisa de muito calor.
- Assim que eles mudam de cor e ficam mais branquinhos e alaranjados ou rosados, estão prontos. Dependendo da receita, vale até a pena colocar o camarão recém-cozido em uma tigela com água e gelo. Isso vai interromper o cozimento, deixar a carne mais crocante e as cores vivas.
- Se for usar o camarão em molhos, adicione-os à receita apenas no final, desligando o fogo depois que forem acrescentados.
- Tempere-os com sal depois que estiverem cozidos ou no final do processo de fritura. Se eles chegarem temperados à panela, estarão predispostos a perder líquido.

Para preparar o polvo, utilize a panela de pressão:

- coloque o polvo na panela
- uma cebola descascada inteira (apenas com um corte em cruz)
- duas folhas de louro lavadas
- um pouco de água (suficiente para não cobrir o polvo)

Cozinhe durante 20 minutos e utilize para outras receitas ou coma assim mesmo.

 Obs:

Para que não tenha problemas com quantidade de água, escorra o polvo e volte a
congela-lo, a água que ficar retida será suficiente para o cozer na panela de pressão.

AGORA, ESCOLHA UMA BOA RECEITA! BOM APETITE!!

 

Fontes: chefs Andrea Toscani, do Centro Europeu; Jairo Susyn, do restaurante Donadoni e Djalma Stoccheiro Gonçalves, do Espaço Gourmet.