OS CUIDADOS QUE GARANTEM A QUALIDADE

23 de out de 2014

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Assim como os peixes, os frutos do mar são ingredientes super delicados, e que precisam de cuidados maiores na hora de limpar e preparar. Dentro desse grupo se enquadram os moluscos – como polvo e lula e os crustáceos, como a lagosta e o camarão.

Tanto um quanto o outro precisam de atenção redobrada na hora de cozinhar: se você ultrapassar o tempo correto de cozimento, em poucos segundos esses ingredientes deixam de ser macios e perfumados, e passam para uma consistência dura e sem gosto, ficando com aquele aspecto “borrachudo”.

Outra dica de ouro na hora de preparar frutos do mar é pensar com carinho na escolha dos temperosmolhos e acompanhamentos – molhos muito condimentados ou pesados podem camuflar o sabor intenso e característico deles. Assim, sempre aposte na simplicidade para valorizar o ingrediente!

Polvo e lula

Na hora de comprar, é importante prestar atenção no cheiro, que deve ser neutro e agradável. Aquela ideia geral de que é normal peixes e frutos do mar terem cheiro forte é um grande mito. No caso do polvo, o “pulo do gato” é comprar os menorzinhos, de até 1 kg, pois são mais macios.

Na hora de guardar na geladeira, embale o polvo em recipientes plásticos, entre camadas de gelo.
Na hora de preparar, fique de olho no tempo do cozimento: entre 5 e 25 minutos, a carne fica muito dura, então o ideal é cozinhá-la até 5 minutos, ou então, deixar passar dos 25 minutos, para que ela volte a ficar macia.

Você pode cozinhar, grelhar ou saltear o polvo, seguindo essa recomendação de tempo. No caso de servir o polvo grelhado numa salada, o preparo mais rápido terá um resultado melhor. Mas se você quiser fazer um ensopado ou molho, o melhor é deixar ultrapassar os 25 minutos para que o polvo absorva melhor os temperos e transfira seu sabor para o molho.

Já para as lulas, além do cheiro também ser neutro, a pele não pode estar viscosa. Na geladeira, também é importante que elas fiquem acondicionadas num recipiente plástico, entre camadas de gelo – assim como o polvo.
Na preparo, as lulas podem ser empanadas, grelhadas ou fritas, assadas com ou sem recheio, cozidas em líquido ou no vapor. O tempo de cozimento tem o mesmo macete do polvo: ou é bem curto (5 minutos) ou longo (mais de 25 minutos).

Caranguejos e siris

Eles estragam tão rápido que geralmente as pessoas os compram ainda vivos, e os preparam jogando-os diretamente numa panela de água fervente. Se você está longe da praia, o jeito é comprá-los congelados.
A carne se concentra quase que totalmente nas patas do caranguejo. Depois de retirar a carne, você pode usá-la como recheio para tortas, suflês e saladas. No caso dos siris, para saber o ponto de cozimento, basta ver a cor da carcaça – ela muda de azul para vermelho.

Lagosta, cavaquinha e lagostim

Assim como os caranguejos e siris, as lagostas devem ser compradas vivas e escaldadas em água fervente com sal. Na hora de comprar lagostas e cavaquinhas, sempre escolha as maiores, entre 500 g e 1 kg, pois sua carne é mais macia, e seu sabor, mais delicado. Suas caudas também podem ser encontradas congeladas – e aí, neste caso, use a técnica do descongelamento dentro da geladeira, por 24 horas.

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fonte:http://www.consul.com.br/blog-como-preparar-frutos-do-mar/

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